2006年06月16日

薬膳カレーの秘密に迫る@M.ジョンファン

M.ジョンファン突撃取材! 第1弾

薬膳カレーって何だ!を
香食楽@中目黒で聞いてきた!
 前編


acchaの薬膳カレー担当M.ジョンファンです。
薬膳カレー、薬膳カレーと当たり前の様に食べてきたこの約半年でしたが、
周りから「薬膳カレーって何が違うの?」とか「健康になるの?」
などと聞かれると答えられない自分がいました。
そこで、素人がこんな事をやっていいのか!?
と思いつつ、取材をお願いしてみました。

今回、取材を受けて下さったのは

創意工夫された薬膳カレーが人気の「香食楽」店長、井村さん。
素人のややこしい質問にも嫌な顔せず、
時に丁寧に言葉を選びながら答えて下さいました。

この取材で薬膳カレーの全てが分かった!
という物ではありませんが(もちろん企業秘密もあるし)、
大変感心させられた取材となりました。
興味のある方はぜひ、読んでみてください。

香食楽店舗紹介kakura-top.jpg
インドカレー
■住所:東京都目黒区上目黒2-42-13
■電話:03-3710-0299
■営業: ・平日  /12:00〜13:30
             18:00〜24:00 (L.O.23:30)
      ・土日祝/12:00〜24:00 (L.O.23:30)
■休み:火曜定休
■HP:http://ka-ku-ra.com/




出汁の取り方を勉強したくて
   意外なお店での修行も経験




M.ジョンファン(以下、M):今回は取材を受けて頂き、ありがとうございます。
では、よろしくお願いします


井村真沙子さん(以下、井):いえ、こちらこそよろしくお願いします。

M:まず最初に、、井村さんは大学で料理の勉強をされていたという事ですが、
カレーに行き着いたのは?。


井:ある時、青山にカレーを食べに行ったんですよ。それが凄く美味しくて。
今はお店の名前も忘れちゃったんですけど、それからですねカレーに目覚めたのは。
何より、体に優しくて、1人で作れてってあれこれ考えたら、
1つのお皿の中に色んなものが詰め込めるカレーがピッタリだったので。
M:それで色々なところで修行されていますよね。
例えばマクロビオティックのレストランとか。


井:マクロビオティックって簡単に言えば、動物性の物を一切使わずに
野菜を中心にした食事療法なんです。
私がずっと一環してやってきてる事が"美味しくて体に優しい物を作る"っていうことなので、
そういう物も勉強してみたかった。

でも、動物性の物を一切使わないとなると食べる人も限られてくるし、
私のお店はそうはしたくなかった。多くの人に食べてもらいたいし。

それと玄米は使わなかった。マクロビオティックって主食が玄米なんですよ。
でも、玄米って実は食べ方の知識がないと正しくは食べられないんです。
仮に食べ方を書いて置いても、皆さんがそれをやるとは限らないし。
そうすると消化も吸収もよくない。だから、雑穀入りのご飯の方がいいんじゃないかと思って。

でも、マクロビオティック店は凄いし本当に体にいいのは確かです。
動物性の物を一切つかわないでマヨネーズを作ったり、そういった調理力もあるし。
材料もいい物を使ってる。ただ、食べ方だったり、調理法の知識がないといい物も
効果がなくなってしまうので、そういった知識を身につける事も大切です。

kome.jpg
香食楽では体に優しく玄米に比べ食べやすい雑穀米を使用


M:その経験は香食楽のカレーに活きてますか?

井:具体的に言うと難しいですけど、色々なところで活きてます。
それだけじゃなくて自分のカレーを作るために色々なところで経験を積んで来ましたから。

M:どのくらい修行に回ったんですか?。

井:何軒かはいきましたよね、ジャンルに関係なく。
実はあまり言ってないんですけどラーメン屋さんに居た事もあって(笑)。
出汁の取り方とか研究したくて。スグ目の前の事ではなくて、ずっと先の
カレー屋をやる事を見据えてやってきましたね。




自らの漢方治療経験を元に
   香食楽流"薬膳カレー"の概念を構築






M:今回取材をさせて頂こうと思った一番の理由なんですが、
薬膳カレーって何なのかをはっきりと知りたかったんです。周知のことですが、
スパイスとして用いられるモノの中には漢方の材料とかぶる物もあって。
それでも薬膳ってつくからにはどんな差があるのか?、
それを聞いてみたかったんです。香食楽さんではどんな考えで作られているんですか?



井:確かにシナモンが桂皮だったり漢方とスパイスには同じ物があります。
そもそも薬膳はインドのアーユルヴェーダという、もの凄く古い食事療法に
基づいて作られたものなんです。

カレーを研究する中でそういう事も勉強したんですけど、
ある時、体調を壊して私自身が漢方で治療する事になったんです。
それで、その漢方治療の経験から、この2つをうまく融合できないかって考えたんです。

例えばインドってやっぱり熱い地域だから、あるスパイスは体を一気に温かくするんだけど、
体温を下げる効果がある。でも、日本は一年中熱い国ではないし、
女性は冷え性の人が多かったりするじゃないですか。そうすると冷めてしまうよりも、
その温かさが持続した方がいいはずですよね。
それで、私なりに漢方の体を温かくする素材をプラスしてみたり。

そういった発想で作ってきました。

M:ああ、なるほど! 他にどんな工夫をされていますか?

井:高麗人参やナツメだったり、薬膳素材をそのまま乗せている薬膳カレーのお店もあるけど
食べずらいかなと。ウチではそういった素材は全て煮出してる。
だから、香食楽のカレーは薬膳って言われなければ分からないと思うんです。
美味しくて、尚且つそこに体にいいエキスが入っていればっていう考えで仕上げてます。

kakuracurry.jpg
ルーには野菜、そして抽出された薬膳エキスがたっぷり溶け込んでいる

M:確かに言われなければ薬膳とは気付かないかもしれませんね。
本当に"薬膳"っていう味のところもありますからね。


井:味の加減は随分研究して、この材料を入れすぎるとヤバイなぁとか(笑)、試行錯誤しました。(続く......)


前編はひとまずここまでに致します。
後編はオススメメニューや気になる薬膳カレーの効能などに迫ります!



INTERVIEWEE PROFILE
井村真沙子(MASAKO IMURA)
名古屋市の大学で食物学を学び、栄養士を取得。
料理講師を勤めながらメニュー開発やレシピ作りも行う。
人気カレー店で厨房を担当した後、インドへ単身旅行。
帰国後に日本で知り合ったインド人から家庭料理、スパイス等の知識を学ぶ。
その後も様々なお店で経験を積み、
体に良くて美味しい、完全手作りのカレーの研究を独自に重ねる。
自宅でのカレー研究においては、スパイスの香りが原因で
引越しせざるを得なくなるという逸話を残すほど。
その情熱と探究心の大きさは自他共に認めるところ。
2005年1月、「薬膳カレー&cafe KA・KU・RA」を中目黒に開店。

※さらに詳しいプロフィールなどはオフィシャルホームページで
この記事へのコメント
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Posted by Dawna Livingston at 2007年10月26日 22:48
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 カレーブログ
Posted by Rocky Craft at 2007年10月29日 07:50
はじめまして。NPO法人 一億健康の会 理事長 根本武雄と申します。
2012年5月20日に 安保徹・茅原紘教授の講演会を行います。発芽玄米についても講演いたします。本当の発芽玄米は、100%はざがけ天日干し有機栽培(自然農法であれば最良)発芽玄米でなければならず、それは、細胞を活性化させますので 全ての病気に効果があります。効果が大きい為、強い好転反応が起きますので 要注意です。現在の日本の玄米は、99%が人工乾燥である為、市販の発芽玄米が 本当の発芽玄米かどうかは疑問です。人工乾燥の玄米は、高熱乾燥で 死に玄米・やけど玄米 である為 正常発芽しません。効果はありません。玄米には、フィチン酸塩とアブシジン酸の二大毒素があります。また 何時でも 圧力鍋、電子レンジの使用は禁忌です。それ等は 食物の正常細胞を破壊し、発がん性物質のアクリルアミドも産生します。ヒトの細胞は間接的に損傷を受けます。(癌治療には紅豆杉茶(こうとうすぎちゃ)も効果的です。)*はざがけの乾燥過程を人工的に行うことは不可能です。詳細は  http://ichioku.b.la9.jp  メールは  hatuga@mbe.nifty.com  です。
Posted by at 2012年04月22日 17:53
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